2005年11月29日

【食】オヤジのコダワリも判るけど 2

05cecaaf.JPG近所のコダワリのラーメン屋に行って
自分なりに旨いと思う食べ方をしたらオヤジに睨まれた(笑)。

江戸川橋と早稲田の間にある「つけそば むあん」。

厚切りのチャーシューを炭火焼きにして乗せてる。
結構高め。
とはいえ贅沢しても1500円程度だけど。

「つけそば」を頼んだ。
限定20食の霜降りチャーシューを乗せて大盛りで。
トッピングは海苔やメンマやらが有ったが
スープの味を邪魔しないように工夫
されてるとか書いてあったので半熟玉子

それがどういう意味かは後々わかった

醤油系のスープ。
厚切りのチャーシューがタップリ。
トッピングの半熟玉子は既にスープの方に入ってる。
スープの味は濃厚。
なのにライスが用意されて無い。
麺はアッサリ目の味。

麺がスープに負けていると思ったので
半熟玉子を麺に混ぜて絡めて食べようとした。
そこで気付いたのだがレンゲが無い。
箸で移そうと思った。
しかし
その半熟玉子は半分に割られた状態で入っていて
しかも温泉玉子程度の固さで、
箸で移すなど不可能だった。
で、
女将さんに「レンゲ頂戴!」って言って
貰ったレンゲで玉子を麺の方に移して混ぜ込み
機嫌良く食べていた。

麺は冷たいので、カルボナーラ状態にはなりきらないけど
半熟の温泉玉子程度の茹で加減はワリとキレイに玉子麺になった。
この強いスープなら最初から玉子を練り込んだ麺の方が良さそうに思う。

どうやらレンゲを貰った時にはオヤジは居なかったらしい。
奥から出てきたオヤジが
こっちを見て小声で「あ〜あ〜」とか言って
恨めしそうに睨んでて
女将さんらしき人に
なんで蓮華を出したんだ」って
これも小声ではあるけど
多分こっちに聞こえる程度の声で
愚痴っていた。

なるほど〜
スープの味を邪魔しないように工夫
とは
オレみたいな食べ方が出来ないような前述の細工であり
たまたま目を離した隙にオレが「やっちゃった」と。

客の食べたいように食べさせないのが張り紙して客に断るような工夫かよ!(笑)


行った先の料理屋で料理人や店員とケンカするのは
浪花で慶応3年創業の料理屋の家系としては珍しくもなく
先祖代々というレベルで「しょっちゅう」だから
文句言ってきたら説教してやろうぐらいに
楽しみにしていたのだけど(笑)何も言わなかったね。

次に行った時に何か言われるのかな?
レンゲ出せ、出さない!とか。
今度はレンゲ持参して行こうかな(笑)。

オヤジは自分がベストと思う味を提供しているのだろう。
そのコダワリは十分判る。
かといって、それが客に通じるかどうかは別問題だ。
勝手に客の食い方まで決めるな、ってことだ。

たしかに
初めて入った店で、
ロクに味見もしないで
醤油を入れたり
ソースを掛けたりするオヤジは失礼だと思う。
まず一度はそのままクチに入れろよ。
 それが真っ当な料理人に対する礼儀である。

しかし真っ当に味見した後はハナシが違う。

店主が「この味付けがベストだ」と言ったところで
金を払って食べるのは客である。
客が薄いと思えば醤油を入れる、塩辛ければ酢を入れる、
普通のラーメン屋の卓上の醤油と酢は元々餃子のタレではない。

客に「味が薄い」と思わせたオヤジの「負け」なのだ。
「味が濃すぎる」「バランスが悪い」のも店主の負け。
勝つための工夫じゃなくて負けを認めない工夫は止めて欲しい。


寿司屋でも天麩羅屋でも「ああしろこうしろ」という店が有る。

「山葵は醤油に溶くな」
なるほど、
山葵の辛みは揮発性だしね、
風味が大事だしね、、
って上等の本山葵を使ってない店が言うのは勘違いだ。
根本的に大した魚でも無い場合もある。

「ウチの天ぷらは塩で」
なるほど、
天つゆの甘みが素材の風味を殺すことも多いからね
って
チャンと揚げ時を見切ってないような天麩羅屋に言われたくない。

「こだわり」ってのは勝負事、
通じれば勝ち、判って貰えなければ負け。
そういう意味では
判らない客に「いいもの」を出すのももったいない
それも営業的には「負け」だからって
「判らない客」と思ってマトモな客に舐めた料理を出せば客足は遠のく。

味で勝負する料理屋はジャンルに依らず難しいと思う。

だから
頑固オヤジの気持ちが判らない訳ではないけれど
こっちだって美味い不味いの判断には自信持ってる。
客の好きなように食わせてくれ、ってだけだ。

今度行った時は
「ああいってやろう」
「こういってやろう」と今から楽しみにしている(笑)。
まぁ
商売の邪魔する気は全くないのでヒマな時間帯にしますが。

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ruminn_master at 2005年11月29日 03:29 【食】オヤジのコダワリも判るけどコメント(0)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加


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