2006年04月15日

【食】人と加工食品の関係〜2つの食品工場〜 3

Mixi経由の社会科見学

午前がサガミハム、午後がヤクルトの2本立て。

[午前]サガミハム本社工場

まずは大正13年創業、神奈川の老舗ハムメーカー、サガミハム相模ハム)の本社工場の見学へ。

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小田急江ノ島線の長後駅に朝9時50分に集合すると
相模ハムから送迎バスが来てくれていた。
ざっと35人の団体なので、ちょっとした遠足です。
相模ハム(バス到着)


到着後まずはビデオレクチャー。
結構ここは広報活動に力を入れてるようで案内役の方の話術も巧みで楽しい見学でした。

ビデオも「ちびまる子ちゃん」を意識したライトコメディ風。
といっても画面上で活劇が繰り広げられるのではなくて
ナレーションの妙、キートン山田がチャンと起用されていただけではあるが、声の力って大きいね。

四季折々のホームドラマ4編、
オチというか最後は
「いつもいっしょ」サガミハム」。

この場ではざっとサガミハムの企業姿勢の説明。
マジメに、だけど趣味ではなくて商業ベースにチャンと乗せて
良質のハム類を使いやすい適正な価格で消費者に提供しようと言うこと。

大安売りのパックハムみたいに雑多な食肉や魚肉を混ぜること無しに
良質の豚肉のみを
職人の技術と拘りで、
そして品質管理体制の整った工場設備で作る会社だと。

で、その生産ラインに案内して頂いた。
(もちろん食品工場ですから衛生面の問題上ガラス越しの見学です)

相模ハム(製造工程)


サガミハムでは85%が輸入、15%が国産の豚肉が原材料となる。
もちろんその素材選びこそが大前提。
これらが枝肉ではなくて骨など不使用部位が取り除かれた状態で工場に。

豚は生後1年も経たずに食用に回される動物だが
いくら合理的に大量生産されても相手は生身の生き物である。
したがって肉の段階では一つとして同じ形のモノはない。

だから加熱前の肉を扱う作業場は工場と言うよりは調理場だ。
事実ここに並んだ機械の多くはスケールこそ違え
大きなレストランの調理場に有るような道具に過ぎない。

だからここで大きな働きをしているのは「」である。
機械はあくまでもそれを補助しているに過ぎない。

人が肉を切り分け不要部位を取り除き形を整え
味を付け、揉み込んで、熟成させ、さらに形を整える。

この調味料や塩や添加物の配合、加減、
熟成の長短、
これらこそもまた人の技である。

そして製品のスタイルに応じた加熱処理に回される。

相模ハム(加熱工程)


乾燥、燻煙、
蒸煮、湯煮など様々。

80度程度に管理された加熱処理をすることで
旨味を逃さずにしかもコストを抑えて雑菌を殺し品質を安定させる。

そして冷却され様々に包装されて出荷されることとなる。

でまぁ「実際に食べてみないとね」、ということで(笑)試食。

相模ハム(試食テーブル)
相模ハム(試食セット)


5種類にロールパンと珈琲。ご馳走様でした。

1.ロースハム

本麗ロースハム(1本770gのもの)
しっかりと豚肉の旨味を感じられる、しっとりしたハムです。

2.ポークソーセージ

ポーク・ソーセージ(1本1.0KG)
加熱せずに薄切りを戴きましたが
安直なソーセージの頼りなさと異なり
旨味がシッカリしていました。
で、とても柔らかな食感。

3.チャーシュー(焼豚)

炭火焼豚バラ(1本300g)
よくラーメン屋で出る煮豚でなくてチャンと薫蒸したような風味でした。
少なくともチャーシューとして美味い。ソフトな食感です。

4.ポークウィンナー

凛麗ポークウインナー150g
ビールに合いますね、きっと。

5.辛口ポークウィンナー

ポークウインナー辛党
きっともっとビールに合いますな(笑)。
---------------------------------
以上5種類の試食でした。
個人的に一番気に入ったのは2番のポークソーセージ。
なので帰りに社内の売店で中サイズのを買って帰りました。
ポーク・ソーセージ(1本480g)
あと
案内の方に「男の人は是非」と勧められたので
買って帰ったのが「骨付きスペアリブ」でしたが
新商品なのか楽天市場にも会社のHPにも無いですね。
そのうちショップに出るでしょう。


近所の人も普段買いに来るという本社内売店は
デパートなどより安い割引価格販売ですが
楽天市場の価格設定もその程度にしてありますね。
(送料がかかるので近所で買えれば一番ですが)
辛口ウインナー・食べ比べセット(送料込み)
激辛ウィンナーなんてのも有るのね。

ちなみに
ウィンナーとフランクフルト、そしてボロニアソーセージの区別は
太さ」ってイメージもありますが
「何で太さが違うのか」といえば「種類が違うから」なので
正しくは
ウィンナーソーセージ=羊腸を使用したもの
フランクフルトソーセージ=豚腸を使用したもの
ボロニアソーセージ=牛腸を使用したもの
ということだそうです。
でもって日本のJASでは太さでも分けてますけど
実際のところ相手も生き物ですから均一の太さの訳もなく。。。

「同じ太さじゃなきゃ」とか
「キレイな赤色じゃないと嫌」とか
結構きれい好きとか潔癖性みたいな人こそが
世の中を歪めてるような、そんな気がします。

あと不精者か。。。

同じ太さにしようとして
天然の腸じゃなくてコラーゲンのチューブで作って
チューブを外して売られるのが「皮なしウィンナー」。

発色剤(硝石、硝酸Naなど)が無ければ
ハムもコンビーフも土気色というか灰色というか
「赤くて美味しそう」な色では無くなる。

近隣のモノをその日のウチに食べるだけなら保存料など要らない。

そうそう、
サガミハムは味で勝負の老舗中堅メーカーってところでしょうが
たとえば「完全無添加」とか「こだわりの手作り」とかとは違うようです。
でも穏当な価格設定で十分に美味しいハム・ソーセージでした。

たしかに手作りしようって個人はたくさん居ますし
手作りソーセージセット
自家製ソーセージを作ろう!
ソーセージの作り方
ロースハムの作り方
薫製を作る
趣味として楽しそう。これは最高の贅沢ですね。

でもよくよく見ると大変な手間です。
商業ベースで大衆価格の範囲で提供するということは難しいでしょう。
保存性を犠牲にしたりハムが灰色だったりしては、一体どれほど売れるでしょうか。

サガミハムは職人的な拘りを持ちながらもコストを抑えて
出来る限り良質のハム・ソーセージを大衆に提供しようとしていると思います。

だって普通の人は
「ハム1枚に幾らまで払いますか?」
という問いに100円とは言わないでしょう?
近所のスーパーの特売に行けば1枚10円程度から売ってますから。

1個100円する卵を取り寄せてたりして、かなり食事に贅沢する私でも悩みます。

コストパフォーマンスは無視できない要素です。

案内の方が何度も
「今度からハムやソーセージを買うときは裏を見て下さい」
とJASマークの意味や表示の意味を説明されてました。
そこには
食品成分表示に自信とプライドを持ってる姿勢が出てるように感じられました。


消費者として
食品添加物がどうの手作りがどうのとゴチャゴチャ言っても
自分の舌で美味い不味いが判らなければ負けです。

僕は美味しかったです。

[午後]ヤクルト藤沢工場

午後はヤクルト藤沢工場。((株)ヤクルト本社が正式社名みたい)

長後の駅から藤沢に移動して路線バスで「ヤクルト前」に。

こちらは流石に余裕の大企業という感じで
高そうな美術品の並ぶビルの3階のレクチャールームで
美人広報さんがテキパキと説明してくれて
数あるビデオから「見学者に合わせて」チョイスされたDVDを見て
一杯お土産貰って(笑)から工場見学。

といっても「調理場」的なハム工場と違って
ヤクルトは昨今注目される最先端、バイオの世界。
工場の機械もおそらく特許の固まりみたいなものなのでしょう。
写真撮影禁止でした。

唯一撮影可能だったのは
パレットに並べられたヤクルトをトラックに積み込む作業。
みんなカメラを持ってフォークリフトに殺到(笑)。

へそ曲がりなので正面から(笑)撮影。
ヤクルト(トラック)


ガラス越しの工場見学の内容は

ヤクルトの容器を整形し、
ラベル面を印刷、
中身を充填して密封し、包装して7000本ごとにパレットに乗せる。
その中で人間は印刷エラーや包装ミスなど機械の監視・管理をしていました。
そして稼働時間5時間に対して機械の分解清掃・洗浄に毎回3時間。
それが人間の仕事です。

少なくとも見せて頂いた生産ラインの流れはそんな感じでした。

ヤクルトは粉ミルクを原料に微生物の働きで出来てます。
それは職人技と言うよりは科学の世界。
徹底した管理が求められるのでしょう。
人間は雑菌の固まりですから下手に関わる訳にはいかないでしょうし。
完全な製品を生み出すためには人間を疎外する必要が有る訳です。


午前と午後、人間の関わり方が大きく異なる2つの食品工場の見学でした。

よくよく考えてみると面白い対比でしたね。

[OFF]一応の現地解散後

見学者の懇親会ちゅうか、要は「時間の有る人は良かったらお茶しましょか」です(笑)。
藤沢の駅前でどっか人数の入れるところを探して
入った先が結構イイ店でした。

トラットリア サレルノ

午前の試食会、午後のヤクルト1本だけでマトモな昼飯抜きだったので・・・

でまぁ一番純粋な飲み物はビールですし(笑)

私が「生ビール」頼んだら何人か乗ってくれて
半分のテーブルでは
ピザとかスパゲティとか頼んでシェアしてミニ宴会してました。

HPでもピザに自信があるようですが
たしかに
モチッとした生地に
新鮮な素材で作られたアッサリした風味のピザで美味かったです。
パスタも数種類頼んだけどどれも旨かった。

まぁ何か機会が有れば夜にチャンと試してみたいと思った、そんな店です。
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ruminn_master at 2006年04月15日 17:10 【食】人と加工食品の関係〜2つの食品工場〜コメント(0)トラックバック(0)  このエントリーをはてなブックマークに追加


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