【食】蕎麦打ち試行錯誤Part2

前回の最初の蕎麦打ち試行での反省点を踏まえての２回目のトライ。

前回のについて蕎麦太郎師匠にメールで指摘して貰ったポイントに注意しつつやってみました。

1.水廻し

用意した粉は蕎麦粉500g、つなぎが15%で75g、水が粉の半量で280cc。


まずは粉を篩に掛けて乾燥状態でよくMix。


そんでもって水の半量を粉の山の中心に入れて
できるだけ手にくっつかないように湿らせていく。
目標は「パン粉の細かい奴」。




２回目の加水は残った水のまた半分。
均等加水を心掛けつつ。




何だかパン粉が少々育った程度で、
果たしてこれが纏まるのかかなり不安。

前回はこの辺りで既にモチみたいになって
手が蕎麦粉だらけでしたが今回はあまり手に付いていません。

それだけでも進歩だけど結構不安。

2.捏ね

ともかく押し潰してまとめる作業を１０分。
なんとか団子状になってきました。


亀裂が生じなくなるのを目標に
残った水を少しずつ加え
といっても
「手を水で湿らせながら」程度でひたすら捏ねました。
しかしなかなか纏まらない。
２０分経過。


まだまだ大きな亀裂が生じます。
それが生じなくなるまでに５０分。


何だか時間が掛かりすぎだなぁ。
何かコツが有るのか、何かが間違ってるのか。

3.伸し

粉を落ち着かせるため２０分寝かせ。


伸し作業の台が卓袱台で小さいので半分にしました。



断面はそれなりに綺麗けど。。。

まず２つに分けた１つ目を伸し開始。


ですが、
まだ多少分厚い状態で麺棒に巻こうとしたためか
かなり修復不能に分裂してしまいました。


で、それは置いておいて、
もう半分の玉でやり直し。


これも周囲が結構裂け、
修復が追いつかなくなったので、
結局その部分は包丁でカットして真ん中の綺麗なところだけで何とか伸してしまいました。

捏ねる作業が
時間が掛かってるワリに上手く行ってないのか
何だか弾力が足りないように感じます。
それとも
伸し作業で無駄なチカラが麺に加わって裂けちゃうのかな？

狭い作業台だと
位置移動や方向転換などで
結構無駄なテンションが麺に掛かってるような気もしますしね。

4.切り

とりあえず昨日買った蕎麦切り包丁を試したいし（笑）。

で、
蕎麦切り包丁と小間板での作業はなかなか快適に細く切れます。




小間板を押しすぎたせいか、
ところどころ麺の折り返し部分が切れてます。
それとも
やっぱり捏ねと伸しが悪いのかもなぁ。。。

5.茹で上がり

とりあえず茹でて食ってみました。

BGVに流してた『となりのトトロ』が２周目に入る程に時間掛かってますし、おかげで随分腹も減りましたので（笑）。




前回と違って一応は麺類だったと思います。

一応、自分では、少しは改善された気がします。

でもまぁ素材のロスも多いし、時間も掛かるし、まだまだ裂けたり切れたりで長さが足りない。。。

6.打ち直し

あんまりやってるハナシは聞かないので、
やっていいやらどうやらけれど
モッタイナイし、、、
どうせ練習とばかりに、
伸しの段階での失敗した残骸や切れ端をもう一度加水して捏ねてみました。




何だかんだで伸し作業が少し上手くなってきた気がします（笑）。
さっきより少し四角いもん。。。




それでもやっぱり折り返すと折れ目で切れちゃいますね。






最後の玉を伸していて結構ひび割れだらけだなぁと思いました。
切った状態の蕎麦の写真を見てもデコボコしてますし


茹で上がりもかなりのムラが見えてます。


やっぱ伸しまで行って失敗するとリカバリーは出来ないのかな？

でもいい練習になりました。

少しはレベルアップしたかな？

１食食うのにエライ疲れたけど（笑）。


今回は練習と割り切って
諸外国Mixの安物の蕎麦粉を使ったけど
やっぱり国産のいい蕎麦粉と較べると
香りが無いに等しい気がします。
勿体ないけど食欲がそそられないのも問題ですね。

高級な蕎麦粉を使っても「モッタイナイ」なんてことの無いようになりたいな。

まだまだ道は遠そうですが（笑）、懲りずにまたそのうちにトライします。

Comments

1. Posted by ざっき〜   2006年08月12日 00:23

第二回、蕎麦打ちお疲れ様でした。

実際、どういった手順で打たれているのかわからないので、写真を見ただけでのコメントです。

小さい頃からの経験より、、

★2.捏ね
言葉で説明するのが難しいのですが、ただ、上から体重をかけて押すのを繰り返すのではなく、外側の生地を真ん中に押し込んでいくような感じで、捻りを加えながら（私は右利きなので、右から左へ生地が回転するような感じで、、）捏ねながら生地を外から中へ循環させていくような感じで、、その過程で残りの粉をくっつけていく、、といった作戦でいつも捏ねてます。そうすることによって、水を必要以上に加えなくても、いい粘りが出てきて、きれいにまとまっていってたと思いますよ。

2. Posted by ざっき〜   2006年08月12日 00:24

、、続きです。

★6.打ち直し
ざっき〜の家では、このお肌がばりばりひび割れたような状態になったことを、昔から「そばが風邪をひいた」状態といっていますね。そばが風邪をひくと、体験されたようになってしまうので、必ず、厚めのビニール袋に入れておきます。そうすれば、際限なく、最後の一切れまでおいしくいただくことができると思いますよ。



上記のことは、ちょっと写真ではわからなかったので、コメントさせていただきましたが、実践されていたらすいません。あとは、ざっき〜の家では、いつも冬しかそば打ちはしません。なので、夏の過酷な状況（水がぬるくて、手が暑い状態でのそば打ち）でしかも２回目でここまで出来るってすごいと思います。

第３回目も期待してます〜♪がんばってください〜♪

3. Posted by るみん   2006年08月12日 00:39

ふむふむ。

ネイティブな経験談ありがとう〜。

う〜ん、捏ね方は「見よう見まね」で「そんな感じ」ではあるんだけど、きっと微妙に根本的に何か違うんだろうな（笑）。

押し込むとお尻の方から割れたりすんのよね〜。

何となく、あせって無理に纏めようとしすぎてる気がしてきた。

少しずつまとめていけばいいのかな？

よし次回だ！（笑）

4. Posted by ざっき〜   2006年08月12日 02:26

★押し込むとお尻の方から割れたりすんのよね〜。
⇒それで、いいんですよ。それが、生地の循環？なのです。中の湿ったのが外に出て、外の乾いたのが中に入って、、の繰り替えし。ボウルのヘリをつかって、こねこねしていると横から見るとダイヤモンド形になってるような。

★何となく、あせって無理に纏めようとしすぎてる気がしてきた。
⇒細かいのは、生地の循環をしていくうちに自然となくなっているものなので、ある程度の大になったら、粉をなくすことよりも、粘りをだすことをメインにいくといいかもしれないですね。

★よし次回だ！（笑）
⇒ふぁいと〜、いっぱ〜つ！！イェイ。

5. Posted by syotaro   2006年08月17日 22:37

るみんさん！
今回はしっかりとした写真があってよいですね
じっくり観察して改善点を見出します！
少々お時間くださいね〜♪
進化の跡が見られますｗ