【食】文明開化の味、三嶋亭のすき焼

京都旅行の初日の夜は歴史有る「すき焼」の店にした。

創業明治６年。文明開化の頃からの店。

関西のすき焼の基準線とも言える店。

牛肉すき焼　三嶋亭




・店舗HP
・食べログ

三嶋亭 本店 （すき焼き / 三条京阪）
★★★★★ 4.5

繁華街というかアーケード街の角地の風情有る建物で、内装がまた歴史モノ、個室に入ると正月らしい掛け軸がお出迎え。



それにしてもメニューがメニューだけにもっと汚れてても不思議無いのに綺麗な店内です。

すき焼の匂いは充満してるけどね（笑）。

メニューはすき焼を基本に、オイル焼やら水炊きやら有るけど、値段は全て肉の質による３ランクのみと言って良さそう。

ヤヤコシイので税抜きで並べると

・三嶋亭コース：9500円
・特特撰コース：8500円
・特　撰コース：7500円

コース内容は調理法に依らず

・付出し
・牛肉(160g)
・野菜
・御飯
・香の物
・果物

ちなみに牛肉・野菜・割下・生卵など個別に追加出来るけど割高なので、２人で３人前とかした方がオトクです。

で、

すき焼「三嶋亭コース」

独特のコンロに独特の鉄鍋が乗せられます。




牛肉が貴重だった頃の大勢で囲めるような配慮なのかね、多角形なのは。どう考えても手入れも面倒だしメリット無さそうだけど（笑）。

付き出しは牛肉のしぐれ煮。



細粒で、ビールよりは日本酒が良さそう。

という訳で伏見の「松の翠」。



宮内庁御用達の銘柄なのは、やっぱり明治の気分を今に残してるのかな。




さて牛肉が登場。




いかにも美味そうな肉です。

でもって仲居さんが焼いてくれます。

まず最初は肉だけ。



鉄板に砂糖を薄く撒き散らし、その上にそっと牛肉を拡げ、頃合いで少量の割り下で絡めるようにして焼き上げます。

ここが関東のように割り下で煮てしまうすき焼と根本から違うところ。

本当に「焼いて」います。

人数分の「最初の１枚」を焼き上げると仲居さんは器用に丸めて配ってくれます。



美味ぁ〜いっ！！



抜群に柔らかい肉が水飴のようになった砂糖と割り下に絡まってる感じ。

カラメル独特の香ばしさなんでしょうな、関西風すき焼の柱は。

最初の１枚を配り終えると続いて仲居さんは野菜を鍋に並べた上に肉を乗せ、そして肉に砂糖を塗し、割り下で仕上げてくれます。



いわば「調理法の見本」を示してくれていて、その後は「おまかせ」なのですが、仲居さんの作業はほとんど職人芸、自分ではそこまで厳密には出来ないけど、「醤油と砂糖で炒りつける」感じであることはたしか。

そうそう、割り下の味見をしましたが出汁や味醂が入ってるのではなくて煮きり酒で上等の醤油を割ったものかと思いました。

つまり肉の良さを十二分に活かす料理になってます。

美味かったなぁ。

翌日に食べたスッポンに較べるとずっと手頃だし。

デザートの細工も気が利いてました。




今度は「みぞれ鍋」を頼んでみようかな。

でもやっぱ「すき焼の香り」に誘惑されるよね、ここに来ると。