手打
2008年12月31日
【食】年越し蕎麦
今年も年越し蕎麦はとりあえず手打ち練習の機会ということで。
う〜ん。まだまだだねぇ。
85%蕎麦粉で打ってるんだけど、伸し台が狭い卓袱台なのと自分が大雑把のが災いして折れやすいんだよね。
強力粉をもっと増やして湯で捏ねればずっと簡単になるんだろうけど、まぁそこらは意地の問題で(笑)。
「大丈夫か」ってぐらい細く刻んだ方が折れにくいのは最近理解出来て、でもって指先手先の感覚でやれば(目に頼るのではなく)結構細く刻めるようになった。
もう一息だなぁ。
自分で打った蕎麦は関東風に「つけ蕎麦」で、まぁそれはそれなりに美味しく食したけど、関西人として、年越し蕎麦は「かけ蕎麦」のイメージ。
なので、親が「どうせ失敗するだろう」(笑)との親心でリリーフに買ってくれてた永坂更科の「年越し蕎麦セット」に自家製の天麩羅やら乗せて、少しは料理した気になった上で仕上げの一杯。
いずれは手打ちでココまでできるようにしたいね。
(ウチの親曰く「そりゃ金取ってやってる人には勝てんわ」だそうで(笑))
う〜ん。まだまだだねぇ。
85%蕎麦粉で打ってるんだけど、伸し台が狭い卓袱台なのと自分が大雑把のが災いして折れやすいんだよね。
強力粉をもっと増やして湯で捏ねればずっと簡単になるんだろうけど、まぁそこらは意地の問題で(笑)。
「大丈夫か」ってぐらい細く刻んだ方が折れにくいのは最近理解出来て、でもって指先手先の感覚でやれば(目に頼るのではなく)結構細く刻めるようになった。
もう一息だなぁ。
自分で打った蕎麦は関東風に「つけ蕎麦」で、まぁそれはそれなりに美味しく食したけど、関西人として、年越し蕎麦は「かけ蕎麦」のイメージ。
なので、親が「どうせ失敗するだろう」(笑)との親心でリリーフに買ってくれてた永坂更科の「年越し蕎麦セット」に自家製の天麩羅やら乗せて、少しは料理した気になった上で仕上げの一杯。
いずれは手打ちでココまでできるようにしたいね。
(ウチの親曰く「そりゃ金取ってやってる人には勝てんわ」だそうで(笑))
2008年12月15日
【食】そろそろラーメンも
飽きた、んじゃなくて、手打ちしてみようかな、と悩み中。。。
ココ1ヶ月半ぐらいは取り寄せ麺ばっかりで外食でラーメンを食わなかった。
製麺所の麺はたしかに美味いけど、具材を作らないと「素ラーメン」ばっか、それで具材を作り、アレコレ工夫などしてるけど
ここまで来ると、次は「麺」かぁ?(笑)
スープの方は何だかんだ言っても「どうにでもなる」ので、以前はラーメンが食べたくなると自分で適当に作ったスープでパスタで「つけ麺」したりもした。
でも考えてみれば蕎麦が打てるのだからラーメンだってできそう。
調べてみると・・・
・Yahoo!ブログ - ザ・自作ラーメン SEASON2
・yesiam 自宅で手打ちラーメン 自家製手打ち麺の作り方
・☆美味いもの情報お届けします☆自作ラーメン研究サイト拉麺萬望(らーめんまんぼー)ブログ - 楽天ブログ(Blog)
・ラーメンの作り方 - [ラーメン]All About
・幸せの一杯。 自作チャーシュー&ラーメン
・自家製麺(中華麺)の作り方自作ラーメン作り方レシピ!
そんなに難しくは無さそう。
必要なのはラーメン用の小麦粉と鹹水か。
・【楽天市場】かん水:日本橋 古樹軒
・こだわり食材 572310.com(粉に砂糖ドットコム)楽天店
中華麺用の粉は結構するな。
手打ち中華麺専用粉3kg(2,290円)
キットも有るなぁ。
手打ちラーメンの素(4人分) (660 円)
なんかウズウズしてきた(笑)。
ココ1ヶ月半ぐらいは取り寄せ麺ばっかりで外食でラーメンを食わなかった。
製麺所の麺はたしかに美味いけど、具材を作らないと「素ラーメン」ばっか、それで具材を作り、アレコレ工夫などしてるけど
ここまで来ると、次は「麺」かぁ?(笑)
スープの方は何だかんだ言っても「どうにでもなる」ので、以前はラーメンが食べたくなると自分で適当に作ったスープでパスタで「つけ麺」したりもした。
でも考えてみれば蕎麦が打てるのだからラーメンだってできそう。
調べてみると・・・
・Yahoo!ブログ - ザ・自作ラーメン SEASON2
・yesiam 自宅で手打ちラーメン 自家製手打ち麺の作り方
・☆美味いもの情報お届けします☆自作ラーメン研究サイト拉麺萬望(らーめんまんぼー)ブログ - 楽天ブログ(Blog)
・ラーメンの作り方 - [ラーメン]All About
・幸せの一杯。 自作チャーシュー&ラーメン
・自家製麺(中華麺)の作り方自作ラーメン作り方レシピ!
そんなに難しくは無さそう。
必要なのはラーメン用の小麦粉と鹹水か。
・【楽天市場】かん水:日本橋 古樹軒
・こだわり食材 572310.com(粉に砂糖ドットコム)楽天店
中華麺用の粉は結構するな。
手打ち中華麺専用粉3kg(2,290円)
キットも有るなぁ。
手打ちラーメンの素(4人分) (660 円)
なんかウズウズしてきた(笑)。
2007年12月31日
【食】少しは年越し蕎麦らしく
まだまだ不揃いで人に食わせるレベルにゃならんけど、ようやく今年の年越し蕎麦は少しは「麺類」になった(笑)。
結構ブツ切れだったものな、去年。
まぁまだ数回なんだけどね、作るの。
50cm程度の卓袱台で打ってるから伸す時、切る時に無理が出るんよね、狭いからしょうがないということで(と言い訳(笑))。
まぁ自分で食う分には問題なく今年は「麺類」でした。
ホンの一匙程度水が多めになったことと、焦って纏めようとしないでワリと自然に任せた感じだったのと。
ふむ。たぶんチョットしたことなんだよな。研究研究。
結構ブツ切れだったものな、去年。
まぁまだ数回なんだけどね、作るの。
50cm程度の卓袱台で打ってるから伸す時、切る時に無理が出るんよね、狭いからしょうがないということで(と言い訳(笑))。
まぁ自分で食う分には問題なく今年は「麺類」でした。
ホンの一匙程度水が多めになったことと、焦って纏めようとしないでワリと自然に任せた感じだったのと。
ふむ。たぶんチョットしたことなんだよな。研究研究。
2007年05月09日
【食】手打讃岐 うどん子(早稲田)
夕方になって小腹が空いたので図書館から這い出してきて軽く讃岐うどん。
手打讃岐 うどん子
・Livedoorグルメ
・Blog牛込生活
(店舗外観は帰り道に思い出して撮影)
ここは自分が学生の頃はゲームセンターだったんだよな。
冷やしぶっかけ
安くてそれなりに美味い。
麺類はそれが何よりに思います。
手打讃岐 うどん子
・Livedoorグルメ
・Blog牛込生活
(店舗外観は帰り道に思い出して撮影)
ここは自分が学生の頃はゲームセンターだったんだよな。
冷やしぶっかけ
安くてそれなりに美味い。
麺類はそれが何よりに思います。
2006年08月11日
【食】蕎麦打ち試行錯誤Part2
前回の最初の蕎麦打ち試行での反省点を踏まえての2回目のトライ。
前回のについて蕎麦太郎師匠にメールで指摘して貰ったポイントに注意しつつやってみました。
まずは粉を篩に掛けて乾燥状態でよくMix。
そんでもって水の半量を粉の山の中心に入れて
できるだけ手にくっつかないように湿らせていく。
目標は「パン粉の細かい奴」。
2回目の加水は残った水のまた半分。
均等加水を心掛けつつ。
何だかパン粉が少々育った程度で、
果たしてこれが纏まるのかかなり不安。
前回はこの辺りで既にモチみたいになって
手が蕎麦粉だらけでしたが今回はあまり手に付いていません。
それだけでも進歩だけど結構不安。
なんとか団子状になってきました。
亀裂が生じなくなるのを目標に
残った水を少しずつ加え
といっても
「手を水で湿らせながら」程度でひたすら捏ねました。
しかしなかなか纏まらない。
20分経過。
まだまだ大きな亀裂が生じます。
それが生じなくなるまでに50分。
何だか時間が掛かりすぎだなぁ。
何かコツが有るのか、何かが間違ってるのか。
伸し作業の台が卓袱台で小さいので半分にしました。
断面はそれなりに綺麗けど。。。
まず2つに分けた1つ目を伸し開始。
ですが、
まだ多少分厚い状態で麺棒に巻こうとしたためか
かなり修復不能に分裂してしまいました。
で、それは置いておいて、
もう半分の玉でやり直し。
これも周囲が結構裂け、
修復が追いつかなくなったので、
結局その部分は包丁でカットして真ん中の綺麗なところだけで何とか伸してしまいました。
捏ねる作業が
時間が掛かってるワリに上手く行ってないのか
何だか弾力が足りないように感じます。
それとも
伸し作業で無駄なチカラが麺に加わって裂けちゃうのかな?
狭い作業台だと
位置移動や方向転換などで
結構無駄なテンションが麺に掛かってるような気もしますしね。
で、
蕎麦切り包丁と小間板での作業はなかなか快適に細く切れます。
小間板を押しすぎたせいか、
ところどころ麺の折り返し部分が切れてます。
それとも
やっぱり捏ねと伸しが悪いのかもなぁ。。。
BGVに流してた『となりのトトロ』が2周目に入る程に時間掛かってますし、おかげで随分腹も減りましたので(笑)。
前回と違って一応は麺類だったと思います。
一応、自分では、少しは改善された気がします。
でもまぁ素材のロスも多いし、時間も掛かるし、まだまだ裂けたり切れたりで長さが足りない。。。
やっていいやらどうやらけれど
モッタイナイし、、、
どうせ練習とばかりに、
伸しの段階での失敗した残骸や切れ端をもう一度加水して捏ねてみました。
何だかんだで伸し作業が少し上手くなってきた気がします(笑)。
さっきより少し四角いもん。。。
それでもやっぱり折り返すと折れ目で切れちゃいますね。
最後の玉を伸していて結構ひび割れだらけだなぁと思いました。
切った状態の蕎麦の写真を見てもデコボコしてますし
茹で上がりもかなりのムラが見えてます。
やっぱ伸しまで行って失敗するとリカバリーは出来ないのかな?
でもいい練習になりました。
少しはレベルアップしたかな?
1食食うのにエライ疲れたけど(笑)。
今回は練習と割り切って
諸外国Mixの安物の蕎麦粉を使ったけど
やっぱり国産のいい蕎麦粉と較べると
香りが無いに等しい気がします。
勿体ないけど食欲がそそられないのも問題ですね。
高級な蕎麦粉を使っても「モッタイナイ」なんてことの無いようになりたいな。
まだまだ道は遠そうですが(笑)、懲りずにまたそのうちにトライします。
前回のについて蕎麦太郎師匠にメールで指摘して貰ったポイントに注意しつつやってみました。
1.水廻し
用意した粉は蕎麦粉500g、つなぎが15%で75g、水が粉の半量で280cc。まずは粉を篩に掛けて乾燥状態でよくMix。
そんでもって水の半量を粉の山の中心に入れて
できるだけ手にくっつかないように湿らせていく。
目標は「パン粉の細かい奴」。
2回目の加水は残った水のまた半分。
均等加水を心掛けつつ。
何だかパン粉が少々育った程度で、
果たしてこれが纏まるのかかなり不安。
前回はこの辺りで既にモチみたいになって
手が蕎麦粉だらけでしたが今回はあまり手に付いていません。
それだけでも進歩だけど結構不安。
2.捏ね
ともかく押し潰してまとめる作業を10分。なんとか団子状になってきました。
亀裂が生じなくなるのを目標に
残った水を少しずつ加え
といっても
「手を水で湿らせながら」程度でひたすら捏ねました。
しかしなかなか纏まらない。
20分経過。
まだまだ大きな亀裂が生じます。
それが生じなくなるまでに50分。
何だか時間が掛かりすぎだなぁ。
何かコツが有るのか、何かが間違ってるのか。
3.伸し
粉を落ち着かせるため20分寝かせ。伸し作業の台が卓袱台で小さいので半分にしました。
断面はそれなりに綺麗けど。。。
まず2つに分けた1つ目を伸し開始。
ですが、
まだ多少分厚い状態で麺棒に巻こうとしたためか
かなり修復不能に分裂してしまいました。
で、それは置いておいて、
もう半分の玉でやり直し。
これも周囲が結構裂け、
修復が追いつかなくなったので、
結局その部分は包丁でカットして真ん中の綺麗なところだけで何とか伸してしまいました。
捏ねる作業が
時間が掛かってるワリに上手く行ってないのか
何だか弾力が足りないように感じます。
それとも
伸し作業で無駄なチカラが麺に加わって裂けちゃうのかな?
狭い作業台だと
位置移動や方向転換などで
結構無駄なテンションが麺に掛かってるような気もしますしね。
4.切り
とりあえず昨日買った蕎麦切り包丁を試したいし(笑)。で、
蕎麦切り包丁と小間板での作業はなかなか快適に細く切れます。
小間板を押しすぎたせいか、
ところどころ麺の折り返し部分が切れてます。
それとも
やっぱり捏ねと伸しが悪いのかもなぁ。。。
5.茹で上がり
とりあえず茹でて食ってみました。BGVに流してた『となりのトトロ』が2周目に入る程に時間掛かってますし、おかげで随分腹も減りましたので(笑)。
前回と違って一応は麺類だったと思います。
一応、自分では、少しは改善された気がします。
でもまぁ素材のロスも多いし、時間も掛かるし、まだまだ裂けたり切れたりで長さが足りない。。。
6.打ち直し
あんまりやってるハナシは聞かないので、やっていいやらどうやらけれど
モッタイナイし、、、
どうせ練習とばかりに、
伸しの段階での失敗した残骸や切れ端をもう一度加水して捏ねてみました。
何だかんだで伸し作業が少し上手くなってきた気がします(笑)。
さっきより少し四角いもん。。。
それでもやっぱり折り返すと折れ目で切れちゃいますね。
最後の玉を伸していて結構ひび割れだらけだなぁと思いました。
切った状態の蕎麦の写真を見てもデコボコしてますし
茹で上がりもかなりのムラが見えてます。
やっぱ伸しまで行って失敗するとリカバリーは出来ないのかな?
でもいい練習になりました。
少しはレベルアップしたかな?
1食食うのにエライ疲れたけど(笑)。
今回は練習と割り切って
諸外国Mixの安物の蕎麦粉を使ったけど
やっぱり国産のいい蕎麦粉と較べると
香りが無いに等しい気がします。
勿体ないけど食欲がそそられないのも問題ですね。
高級な蕎麦粉を使っても「モッタイナイ」なんてことの無いようになりたいな。
まだまだ道は遠そうですが(笑)、懲りずにまたそのうちにトライします。